Всем известна фраза «человек – то, что он ест». Несмотря на то, что еду мы употребляем постоянно, мало кто задумывался, почему мы едим именно это. Давайте посмотрим, как на протяжении истории менялись пищевые пристрастия русского человека и почему они сейчас имеют именно такой вид.
Итак, русская кухня имела несколько этапов развития.
1. Зарождение и становление русской кухни происходило с дохристианских времен вплоть до XVI века. В это время сформировалась основа:
• каши, как основа полноценного и сытного питания;
• большое количество выпечки, изготавливаемой из кислого теста и мучных изделий, уникальный русский ржаной хлеб;
• злаковые кисели;
• природные дары: рыба, орехи, грибы, ягоды;
• напитки: квас, сбитень, медовые напитки;
• супы (это название, объединяющее группу жидких горячих блюд, появилось значительно позже): похлебки растительные и мучные, щи;
• мясо в различном виде;
• молоко и его производные – топленое молоко, сливки, сметана, творог;
• применялись некоторые растительные масла и приправы;
• отсутствие салатов – овощи не принято смешивать.
Самой главной изюминкой блюд русской кухни была технология приготовления – русская печь придавала им особый вкус и консистенцию, которые не получить на современных плитах.
2. В XVI-XVII веках русская кухня стала «расслаиваться», попутно осваиваются некоторые блюда и приемы из кухонь других стран. Простой народ стал питаться все скромнее, основу их питания составляли традиционные блюда, знать же баловалась весьма изысканными блюдами, в основном, принесенными из Европы. Она активно употребляла мясные продукты, чаще всего в жареном или тушеном виде. Появилась солонина.
3. XVII-XVIII века сформировали окончательный вариант суповой базы. Добавляются несколько видов новых супов, лапша, пельмени, чай, лимоны, варенья, цукаты, коврижки и тростниковый сахар – основа для любимых детворой леденцов. Достаточно оживилась и преобразилась русская кухня под воздействием восточной кухни благодаря присоединению новых земель. В этот период еда стала не только пищей для тела, но и отрадой для глаз – блюда начали украшать. Измельчение и смешивание продуктов все еще не применяется.
4. XVIII-XIX века ознаменовались волнениями по поводу внедрения в национальные традиции иностранных «агентов» и блюд, и названий, и даже редкого явления – иностранных поваров. Это беспокойство нашло отражение и в литературе: многие произведения, ставшие классикой, содержат в себе тревожные нотки при упоминании о еде. Нелепым образом утрачивается русский сыр, уступивший диковинному швейцарскому сыру и его аналогам, производимым на верещагинских сыроварнях. Создана предпосылка для такой же глупой утраты значительной части рецептов традиционных похлебок, замененных на вписывающиеся в жесткие рамки советского Минпищепрома супы.
5. Вторая половина XIX века дала резкое возвращение к истокам: насытившись иноземными лакомствами, русский люд начал ностальгировать по привычным сердцу и желудкам блюдам. Кулинарные пристрастия диктуются простым народом, сохранившим именно традиционную кухню, подъем Империи в различных сферах подпитывает этот процесс: теперь есть повод гордиться своей национальностью, и традициями. Иностранные повара осваивают русские блюда, а предприимчивые «нувориши» совершают глупые ошибки, создавая блюда, ориентированные не на вкусовые качества, а на более высокую стоимость, что нередко приводило к утрате вкуса. Русский стол познал салаты и винегреты: смешивание и применение точной дозировки были, наконец, привиты. В остальном же, подача блюд приобрела практически современный вид: поочередная подача блюд, их количество, чередование легкой и тяжелой пищи, нарезание мяса перед подачей, замена опары на прессованные дрожжи, печь с горшками уступила плите с кастрюлями.
6. XX и XXI век резко поставил традиционные русские блюда на грань исчезновения. Мы сами в данный момент своей податливостью модным течениям одобряем неравноценную подмену пищи, испокон веков дарившей нам силы и здоровье на пищу, убивающую наши желудки и отравляющую наш организм. Очень скоро, если ничего не изменится, наши дети и внуки будут делать удивленные и испуганные глаза при словах солянка, кулебяка и щи, с отчаяньем глядя на любимую колу и пиццу.
Не просто так такие наши продукты, как творог, кефир, блины (именно русские - тонкие, румяные, ажурные), заготовки соленые, моченые и квашеные завоевали сердца иностранного потребителя, это же самые полезные и ценные продукты, а о таких вещах, как топленое масло или молоко никто из иностранцев даже не догадывается! А ведь первое при жарке не образует вредных веществ и еда, приготовленная на нем, очень легко усваивается, а второе имеет приятный привкус и очень большой срок хранения! И очень грустно, что наше поколение, стоящее на пороге возрождения великой страны всячески открещивается от своих истоков и допускает такую подмену ценностей.
