Текила (В честь одноименного города Мексики Tequila) — крепкий мексиканский алкогольный напиток. Согласно стандартам приготовления, установленными Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council; мексиканский стандарт NOM-006-SCFI-1994), производство текилы ограничивается областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Крепость 38–40 градусов. Изготавливается из сброженного сока сердцевины агавы. В Мексике растет 136 видов агавы, только один из них — голубая идет на приготовление текилы.
Текилу начали изготавливать в XVI веке недалеко от города Текила, который был официально основан в 1656 году. Ацтеки изготавливали из агавы ферментированный напиток, который называли октли (позднее получил более популярное название пульке), задолго до прибытия в 1521 году испанцев. Когда у испанских конкистадоров закончился их собственный бренди, они стали перегонять пульке и производить первый исконно североамериканский алкогольный напиток.
Для приготовления текилы используется сердцевина голубой агавы (пинья). Пинья (исп. ананас), внешне представляет собой бочонок весом от тридцати до ста килограмм, по виду напоминающий большой ананас. Сверху из него торчат несколько почти двухметровых игольчатых листьев. Небольшие ростки, полученные от взрослых растений, перед сезоном дождей рядками высаживают в культивируемых садах (потреросах) 3–4 тысячи на гектар. Прежде чем пинья созреет и нальется соком, должно пройти от 8 до 12 лет. Чтобы она была более массивной, в период цветения обрубаются цветочные побеги — так питательные вещества не расходуются на образование и созревание семян.
После созревания пиньи свозят на фабрику, где расколотые напополам или четвертованные пиньи помещаются в печи. Они томятся от 12 до 72 часов при температуре 60–80°C. Этот процесс необходим, чтобы расщепить инулин на фруктозу и глюкозу, которые легче поддаются ферментации, растворяются в воде и, значит, легче выводятся из волокон. После этого кускам агавы дают остыть, на специальных мельницах их измельчают, пульпу отжимают, и затем сок, содержащий около 12% сахара, помещается в стальные бродильные чаны.
Неделя ферментации при температуре 30–40°C превращает сладкую массу в своего рода пульке с содержанием алкоголя 4–7 градусов. Текила, в отличие от мескаля, проходит обязательную двойную дистилляцию, причем от второй дистилляции в производство идет только средняя часть возгоняемого продукта — так называемый «эль корасон», сердце. Иногда проводят дистилляцию тройную, однако многие эксперты выступают против «сверхочистки», считая, что она приводит к истончению аромата агавы.
Текила бывает двух видов:
Mixto — с содержанием спирта из агавы 51%. Остальная часть — спирт из другого сырья (например, кукурузы или сахарного тростника). Текила класса «премиум» — изготовлена исключительно из сока агавы. На бутылке такой текилы должна обязательно стоять надпись «100% AGAVA».
Существует пять разновидностей текилы:
Бланко (Blanco) (Plata) — невыдержанная молодая текила. Разливается в бутылки сразу же после дистилляции. Oro (Gold) или Ховен (Joven) — подкрашенная красителем и сдобренная ароматическими добавками текила Blanco. Репосадо (Reposado) — только «100% AGAVA». Выдерживается в дубовых бочках от двух месяцев до года. Можно употреблять с шоколадом. Аньехо (Anejo) — 100% агава, выдержанная в дубовых бочках от 1 до 3 лет. Экстра Аньехо (Extra Anejo) — 100% агава, которая томится в бочках более трёх лет. Стоимость бутылки порой достигает неприличной суммы с большим количеством нулей.
Самые известные производители текилы: Jose Cuervo, Sauza, Olmeca, Sierra, Milagro, Patron, Herradura, Herencia, El Charro, Don Julio, Cazadores.
Традиционно в Мексике этот напиток подают в caballito – узком, высоком стакане объемом около 60 миллилитров. Существует несколько правил, которые говорят о том, как правильно пить текилу. Во-первых, можно пить ее в чистом виде с классической закуской — лаймом. Кислый с горчинкой вкус этого плода лучше всего гармонирует с этим напитком. Так же мексиканцы употребляют его в различных смесях — своеобразных традиционных прототипах коктейлей.
Не надо забывать, что текила является алкогольным напитком, употребление которого наносит непоправимый вред здоровью.
